„Wo Habt Ihr Denn Den Kopf

Trüffelbutter ist ein hochwertiges Lebensmittel, sofern Sie nur aus Butter, hochwertigen Trüffeln und Salz hergestellt wurde. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein; ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über. Nun nehme man auf ½ Pfund etwa 1 Unze gestoßenen Zucker, rühre davon mit kochendem Wasser einen dicken Brei, der ganz steif wird, wenn er 2-3 Stunden kalt hingestellt war. Lagern sie die Trüffel nach dem Einkauf in Reis ein: Wenn Sie die Trüffel in Reis eingelegt im Kühlschrank lagern, schützen sie diese vor dem Kontakt mit der Luft und verleihen den umliegenden Lebensmitteln Trüffelgeschmack. Nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf. Abhängig von der Saison erhalten Sie bei uns beste Frische Trüffel direkt aus Istrien! Hebt man die obere Kruste davon ab, so überrascht uns eine große zahlreiche Steinpilzfamilie mit allen Gliedern, von der Großmutter bis zum Urenkel, und fast drollig sieht es aus, wie sie scheinbar ihre Köpfe heben und neugierig in das ungewohnte Halbdunkel des Waldes hinaufblinzen. Dann gießt man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partien in einem Mörser mit etwas Wasser oder Eiweiß oder Arrak, je nachdem es in den Rezepten vorgeschrieben ist.


Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, dieselbe nochmals zu waschen und mit etwas scharfem, weißem Essig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Mit einem losen Schneebesen oder einer Gabel schlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schaum so dick und steif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10-15 Minuten erfordert. Nachdem der Senfsamen langsam und gründlich auf Papier in einem mäßig warmen Bratofen getrocknet ist, wird er fein gestoßen oder in einer besonders fein gestellten Kaffeemühle gemahlen. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt den Bodensatz und die Gelee zurück und setzt es wieder mit einigen geschälten sauren, in vier Theile geschnittenen Aepfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen, bis sie weich sind, gießt das Fett nochmals durch einen feinen Durchschlag in den Topf, bindet ihn andern Tages mit Papier zu, durchsticht es mit einer Nadel und bewahrt das Fett im Keller auf. Man schneidet den Schinken am profitlichsten mit einem scharfen Messer in der Mitte durch, sägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälfte, in Papier genau zugewickelt, damit Schmeißfliegen abgehalten werden, an einem kalten, aber luftigen Orte auf.


Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am besten in einem steinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salze ausgerieben ist (weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), Wintertrüffel fest eingemacht wird. Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 - 2 Lorbeerblätter werden mit 2½ Unze Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf sie nicht werden. Butter braun machen und für vorkommende Fälle aufbewahren. Ist die Butter stark gesalzen, so muß man sie vorher auswaschen und in kalter Jahreszeit am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Dann wird es zerschnitten, mit etwas Salz aufs Feuer gestellt und langsam ausgeschmolzen, wobei oftmals umgerührt werden muß. Wasser oder Bouillon, was hinzugerührt wird, muß kochend sein. Von der andern Hälfte schneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht schief geschnitten wird, sondern das Stück in Ordnung bleibt. Dasselbe wird in einige Stücke geschnitten, mit reichlich frischem Wasser bis zum andern Tage hingestellt, während das Wasser einmal gewechselt wird. Dann legt man sie in kaltes Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löst aus den anderen die fleischigen Theile, schneidet dieselben in einige Stücke und kocht sie während 10 Minuten im Fricassee gahr.


Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen, bis das Wasser, welches abgegossen wird, ganz klar erscheint. Für die liebe Jugend aber: kaltes Wasser, einen Schwamm und ein derbes, rauhes Handtuch - das sind die besten Mittel, um das Leiden der kalten Füße niemals an sie herantreten zu lassen! Was sind wir für Menschen: der Atem unserer Liebe ist heiß wie Juliwind, aber im Anhauch unseres Hasses gefrieren Seelen wie Teiche im Februar. Kartoffel-Sago würde sich aber auf diese Weise auflösen, man gebe ihn daher unabgebrüht in die kochende Bouillon oder Milch. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weise benutzt. Will man ihn schnell und vorzüglich klar machen, so gebe man geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt. 38. Eiweiß zu schlagen. Darauf rührt man so viel Weinessig hinzu, bis der Senf die richtige Masse bildet. 31. Senf zu machen. Man sucht die hülsigen Körner heraus, reibt den Reis im Wasser zwischen den Händen, gießt es ab, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer und schüttet ihn vor dem Kochen auf ein Sieb. Die Sardellen spült man 4-5 Mal in kaltem Wasser ab, legt sie auf ein Sieb, damit das Wasser abläuft, läßt sie aber ganz.